焙烤食品生产（第二版）

田晓玲主编

ISBN：978-7-122-30206-9

出版社：化学工业出版社

出版年月：2017-11-01 00:00:00.0

图书分类：科学技术

分类号： TS213.2

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学习情境一面包生产
【知识储备】
一、面包的分类
二、面包生产原辅料
三、面包生产工艺
四、面包质量标准
五、常见质量问题及解决方法
任务1-1 快速发酵法面包生产
【知识前导】
【生产工艺要点】
【生产案例】
一、方包的制作
二、手腕面包的制作
三、英国茅屋面包的制作
四、苹果奶酪餐包的制作
五、葡萄干十字餐包的制作
【生产训练】
任务1-2 一次发酵法面包生产
【知识前导】
【生产工艺要点】
【生产案例】
一、豆沙包的制作
二、全麦水果面包的制作
三、热狗肉松面包的制作
四、葡萄干面包的制作
五、农夫面包的制作
【生产训练】
任务1-3 二次发酵法面包生产
【知识前导】
【生产工艺要点】
【生产案例】
一、鲜奶吐司面包的制作
二、毛毛虫面包制作
三、辫子面包的制作
四、奶油面包的制作
五、紫薯小餐包的制作
【生产训练】
任务1-4 冷冻面团法面包生产
【知识前导】
【生产工艺要点】
【生产训练】
学习情境二蛋糕生产
【知识储备】
一、蛋糕的分类
二、蛋糕加工基本原理
三、蛋糕生产原辅料
四、蛋糕质量标准
任务2-1 乳沫蛋糕生产
【知识前导】
【生产工艺要点】
【生产案例】
一、海绵蛋糕的制作
二、香蕉蛋糕的制作
三、黑珍珠蛋糕的制作
四、无水脆皮蛋糕的制作
五、天使蛋糕的制作
【生产训练】
【常见质量问题及解决方法】
任务2-2 重奶油蛋糕生产
【知识前导】
……
学习情境三饼干生产
学习情境四月饼生产
学习情境五中式糕点生产
学习情境六西式糕点生产
参考文献

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内容简介

本书广泛收集焙烤食品生产方面的新技术、新方法、新工艺，并结合编者的教学与生产实践，对各类焙烤食品生产所用原辅料、生产技术、质量标准、常见质量问题及解决方法等做了介绍。在编写过程中按照焙烤食品企业职业岗位的任职要求，参照相关职业资格标准，以产品为导向、以职业技能和职业素养的培养为主旨精选教学内容，按照一体化教学和工作过程系统化的教学思想，开发了面包生产、蛋糕生产、饼干生产、月饼生产、中式糕点生产、西式糕点生产6个学习情境、23个任务。每个任务都设计有相应的生产训练单，汇集成《学生实践技能训练工作手册》，配套于教材，从而便于理实一体化教学的实施。本教材还将内容与多媒体资源库相结合，在某些生产案例中同时附有与之配套的实际制作步骤，读者可以通过使用移动终端扫描与之对应的二维码获得；另外，本书还配有电子课件，可从www.cipedu.com.cn下载使用。本书适合作为高等职业院校食品加工及焙烤类专业教材使用，也可供食品类其他专业选用，或作为行业培训教材使用。

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