作者:徐鲤//郑亚胜//卢冉
ISBN:9787513330770
单价:168.0
出版年月:2018-08-01 00:00:00.0
出版社:新星出版社
币制:CNY
图书分类:文化教育
分类号: K244.03
语种:CHI
页数:307
装帧:精装
开本:16开
评分:5.0
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自序
宋朝人的吃
春食
春饼
姜豉
羊脂韭饼
柳叶韭
鯚鱼假蛤蜊
梅花汤饼
煿金煮玉
山家三脆
鳜鱼粥
洞庭饐
玉蝉羹
山海兜
笋蕨馄饨
菊苗煎
蒿蒌菜
玉带羹
夏食
蜜煎樱桃
肉生法
蛤蜊米脯羹
玉灌肺
真君粥
雪霞羹
莲房鱼包
大耐糕
河祇粥
糟猪蹄爪
红丝馎饦
甘菊冷淘
肉鲊
素蒸鸭
五香糕
饮子三种
秋食
东坡豆腐
蟹生
假煎肉
广寒糕
粉煎骨头
黄金鸡
春兰秋菊
栗糕
螃蟹羹
蟹酿橙
鱼鲊
蜜煎橄榄·梅花脯
瓜齑
茭白鲊
冬食
山煮羊
酥黄独
盏蒸羊
金玉羹
煮鱼
东坡脯
胜肉(食夹)
胡萝卜鲊
炉焙鸡
沆瀣浆
满山香
酿鱼
酥骨鱼
两熟鱼
蜜煎金橘
拨霞供
仿古
猪肚假江瑶
间笋蒸鹅
香螺煠肚
荔枝腰子
酒炊淮白鱼
柰香盒蟹
鸡丝签
七宝素粥
虾元子·鲜虾肉团饼
参考文献
《宋宴》是一本关于宋朝时俗风物、历史文化的文集。作者徐鲤、郑亚胜、卢冉爬梳唐宋元三朝的古籍,通过字画、器物以及苏轼、陆游、蔡京等历史名人的趣闻逸事,从郊游宴饮、节庆民俗、商业百工等方面再现出两宋都城开封和临安的繁盛景象和宋人的生活风貌,为读者呈现了一场宋朝文化的盛宴,带领读者重寻传统文化的魅力。
《宋宴》,是一场宋朝文化的盛宴,色香味俱全,带领你重寻传统文化的魅力。它是食谱,作者徐鲤、郑亚胜、卢冉根据《山家清供》《中馈录》等宋元典籍文献记载还原了75道宋朝美食,按时令编排,囊括宫廷菜、文人菜与平民菜三级,涉及热荤、素菜、冷盘、羹汤、粥面、糕饼、饮料、果子八类,附有详细的食材配置与制法步骤图,上手容易。它是随笔,跟着作者信步闲逛于宋朝的市井乡间:每道菜背后有什么名堂,菜市货摊新上了什么,寒食重九、春秋社日有哪些热闹,知名的文士学者为“吃”留下了哪些佳话、笑话……历史风物皆有迹可循。
徐鲤,八零后。现居上海的广州人。自由职业者,曾从事创意手作、插画工作。自广州美术学院美术史系毕业后,持续关注传统文化与艺术历史,并收集宋器。常以饮食及博物馆为主题安排旅行。
我在《东京梦华录》看到“人面子”一词,心 想好熟悉,这不就是我自小爱吃的仁面吗?粤语方 言“银稔”,因果核表面有花纹似一张人脸而得名 “人面”,果肉生吃酸硬,一般用盐、糖腌后晒干 ,或以酱油渍作零食,主要出产在两广地区,远不 如话梅那样广为人知。 我因此对书中其他食物也产生了兴趣,读到那 些熟悉的、陌生的,甚至让人有些费解的菜名,会 不自觉往吃过的食物上联想,推断猜度:大概会是 这样的味道吧?而将纸上的宋菜还原为看得见吃得 着的实物,并汇集成册,初衷即是为验证这诸多猜 想。它促使我投入到完全缺乏经验的事件中来—— 要知道那时我对古人吃喝的“知识”几乎全部源自 影视剧,我的烹饪水准也只停留在炒俩家常菜、煲 个汤的简单层面。 这趟探索的起点,是收集资料。先从《山家清 供》《清异录》《(吴氏)中馈录》(一说是元人 著作)《本心斋蔬食谱》《奉老养亲书》《事林广 记》(主要参考元至顺年间西园精舍刻本。是书历 代经增补翻刻,据说现存二十种版本。越早期的版 本,保留的宋菜越齐全)等宋人食谱中,整理出其 中具可操作性的菜式。考虑到有些菜馔并不仅仅存 在于宋朝,又从《东京梦华录》《武林旧事》《都 城纪胜》《西湖老人繁胜录》等对饮食抱有热情的 宋人笔记中,摘录出所有菜名。然后,对照前后朝 代的食谱《齐民要术》(北魏)、《居家必用事类 全集》(元)、《饮膳正要》(元)、《云林堂饮 食制度集》(元)、《易牙遗意》(元末明初)、 《宋氏养生部》(明)、《遵生八笺·饮馔服食笺 》(明)、《随园食单》(清)、《调鼎集》(清 )等,找出与菜名相对应的精准配方作为参考,从 中拣选仍带宋式烹饪风格的菜式。最后,将初录菜 式依照下列原则进一步筛选。 陌生感 一些早已不流行的菜式,会带来陌生而又新鲜 的味觉体验。例如: “满山香”版炒油菜,亮点是以混合香料(按 比例取莳萝、茴香、生姜、花椒,分别干炒烘香, 碾碎合用)调味,吃起来麻辣重口很开胃,颠覆了 蔬菜“清淡”的刻板印象,现今几乎不见谁仍在沿 用这张配方。 签菜,用皮子(羊网油、羊白肠、猪网油等) 包起各种切碎的馅料(鸡、鸭、羊头肉、羊舌、蟹 、蔬菜等),卷成小卷,蒸熟或油炸了吃。当年风 靡两宋都城,是同时能在御筵和平民餐桌看到的吃 食。元朝之后不太见诸记载,类似的菜式现今在宁 波、河北等几处低调流传,名字已改,选料亦有所 更变。 鲜菜,生鲜的鱼肉、蛏子、黄雀,加五六种香 料腌渍,压入坛子里发酵七日或更久,取出直接吃 ,是一种古老的生腌食品。其下还有一小分支为“ 熟鲜菜”,熟的肉类或蔬菜,亦用复合香料揉匀, 腌片刻即食,比较像凉拌菜。 假菜,用一种食材来模仿另外一种食材的仿真 菜。与现在素斋馆里“以素仿荤”的素鸡素鸭不同 的是,宋人会用猪肚头仿制江珧柱(猪肚假江瑶) ,用鳜鱼仿制蛤蜊肉(觯鱼假蛤蜊),用猪羊头仿 制熊掌(假熊掌),是以荤仿荤。 代表性 在文献中反复出现的菜式,换句话说,即当年 比较流行的食物,宋人餐桌上的常客。以羊肉为例 ,宋人喜欢将羊肉烂蒸,除加葱、姜、豆豉的基本 款“蒸羊”,还有加酒水的“酒蒸羊”,加杏仁酪 的“五昧杏酪羊”等不同口味,所以颇有代表性的 蒸羊肉会被纳入书内。 文化基因 自带文化魅力的菜式。一般由文士参与创作, 或与掌故逸闻相关,因此食用时,容易唤起微妙的 诗意。 例如“煮鱼”是北宋文士苏轼的拿手菜,他在 被贬黄州的那段人生低谷期,时常自己煮鱼来吃。 “大耐糕”源自“大耐官职”的典故——北宋 一位名叫向敏中的权臣在皇帝面前克己自律,获取 信任。味道 味道是相当重要的考量因素,有特色但不好吃 的食物也不会被选录。 例如“橙玉生”,将雪梨粒与橙肉混合,加醋 、酱与盐,拌匀食用,呈现特别奇f圣的酸咸味,并 不符合现代人的口味。 几经考虑,剔除“黑暗料理”和太过普通的菜 式,保留其中有亮点之作,总共得出七十五道。涵 盖宫廷菜、文人菜、平民菜三级,涉及热荤、素菜 、冷盘、羹汤、粥面、糕饼、饮料、果子八类。 当然,这并不能代表宋朝饮食全貌。两宋版图 最大时北部设太原府、真定府,西部到西宁州、成 都府,将现代的陕西、河北、河南、山东、江浙、 福建、江西、安徽、两湖、两广、海南等均包括在 内。而《山家清供》作者林洪是福建人,青年求学 于杭州,后常年流寓江淮,所记菜式是他在浙江杭 州、温州、莫干山、天台山,福建漳州、武夷山, 以及江西等地尝到的;《事林广记》作者陈元靓同 样来自福建,书中菜馔亦不免带东南沿海特色;《 中馈录》的作者吴氏出身浦江县(今属浙江金华) ,搜集的是当地家常菜之法;此外,《云林堂饮食 制度集》《易牙遗意》《随园食单》等的作者也均 是江浙人士,《武林旧事》《梦粱录》均描写杭城 风貌……所以,这本书主要呈现的仅是东南风味。 首次试菜,
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